Butter Chicken podle Ranveera Brara. Indická klasika, kterou miluju
Moje cesta k indické kuchyni začala poněkud netradičně. Můj tehdejší přítel mi jednoho dne oznámil, že české blafy jíst nebude. K jeho názoru na českou kuchyni se raději vyjadřovat nebudu, stejně jako k některým dalším věcem, které jsem o něm zjistila až později. Podstatné je, že jsem najednou stála před otázkou, jak vlastně uvařit něco, co jsem do té doby znala spíš z restaurací než z vlastní kuchyně.
Jako Evropanka jsem vyrůstala na úplně jiných chutích a kuchařských postupech. Česká klasika pro mě nebyla žádnou velkou záhadou, ale indická kuchyně představovala docela jiný svět. Koření, které jsem neuměla ani správně vyslovit, kombinace surovin, které by mě samotnou nenapadly, a postupy, u nichž jsem neměla nejmenší tušení, jestli dělám věci správně. Nějaké pokusy s indickými jídly jsem už za sebou měla a doma se mi postupně hromadilo nejrůznější koření, ale zkušenou kuchařkou bych se tehdy rozhodně nenazvala. Mít doma správné ingredience totiž automaticky neznamená vědět, co s nimi.
A tak jsem začala pátrat na YouTube. Hledala jsem někoho, kdo mi nejen ukáže, co mám dělat, ale také vysvětlí proč. Někoho, u koho nebudu muset každých pět minut zastavovat video a zoufale přemýšlet, co se právě stalo na pánvi. A právě tehdy jsem narazila na Ranveera Brara.
Nevím, jestli si dokážete představit tu radost, když se vám něco, co považujete za poměrně složité, povede hned napoprvé. Mně se to s jeho Butter Chicken stalo. Ranveer dokázal celý postup vysvětlit tak přirozeně a srozumitelně, že jsem ho zvládla i já, přestože jsem s indickou kuchyní pořád ještě trochu bojovala. A výsledek? Naprosto úžasný. Od té doby patří jeho Butter Chicken mezi jídla, ke kterým se pravidelně vracím.
Postupně jsem začala objevovat i další recepty z jeho kanálu a dodnes se k nim ráda vracím. Nevařím indická jídla každý týden, ale čas od času si některé vyberu, vytáhnu všechno potřebné koření a pustím se do práce. O to větší radost mám, když výsledek chutná celé rodině. A i když dnes už se v kuchyni orientuji podstatně lépe, pořád mě baví sledovat někoho, kdo dokáže vysvětlit i zdánlivě složitý postup tak, že si na něj troufnete.
A možná právě proto pro mě Ranveer Brar není jen další kuchař z YouTube. V určitém období mého života se stal člověkem, který mi pomohl získat sebevědomí v něčem, v čem jsem si vůbec nevěřila. Svým způsobem byl i takovým malým zachráncem, přestože o mé existenci samozřejmě nemá nejmenší tušení. Dnes ho považuji za jednu ze svých kuchařských ikon a tenhle článek je vlastně i způsob, jak mu poděkovat. Za trpělivost, se kterou své recepty vysvětluje, za radost z objevování nových chutí a především za to, že díky němu dokázala jedna nepříliš zkušená Češka připravit své první opravdu povedené Butter Chicken.
A protože si myslím, že takové věci stojí za sdílení, ráda bych vám představila jeho recept. Přidám k němu i několik poznámek z vlastní kuchyně, které se mi za ty roky osvědčily.
Než začnete, pár slov o indických surovinách
Pokud jste ještě nikdy nevařili indickou kuchyni, možná vás seznam ingrediencí trochu vyděsí. Deggi mirch, kasuri methi, ghí, kardamom... Člověk má chvílemi pocit, že místo vaření bude potřebovat slovník. A věřte mi, znám to. Sama jsem si musela spoustu věcí dohledávat, abych vůbec pochopila, co mám koupit, jak to vypadá a k čemu se to používá.
Dnes už se většina těchto surovin dá sehnat ve specializovaných indických obchodech nebo na internetu. Některé dokonce najdete v běžném supermarketu. Přesto bych se u několika zastavila, protože jejich název vám sám o sobě mnoho neřekne a některé mají na výslednou chuť mnohem větší vliv, než by člověk čekal.
Kasuri methi. Bylinka, kterou možná vůbec neznáte
Pod názvem kasuri methi, někdy také kasoori methi, se skrývají sušené listy pískavice řeckého sena. A pokud vám ani český název nic neříká, není se čemu divit. Pískavice je rostlina z čeledi bobovitých a v kuchyni se používají jak její semena, tak listy. Jenže pozor, to nejsou dvě zaměnitelné varianty stejného koření.
Semínka jsou výrazněji hořká a mají trochu jiný charakter, zatímco sušené listy jsou aromatické, lehce nahořklé a mají zvláštní bylinnou vůni s nasládlým podtónem, který někomu připomíná javorový sirup. Právě kasuri methi pomáhá vytvořit charakteristickou chuť mnoha severoindických omáček.
Do Butter Chicken ji přidáváme až na závěr, kdy stačí sušené lístky lehce promnout mezi prsty a vmíchat do hotového jídla. Pokud bych vám měla doporučit jednu méně známou ingredienci, kterou se opravdu vyplatí pořídit, byla by to právě ona. Bez ní jídlo samozřejmě uvaříte, ale bude mu chybět jedna z jeho typických chuťových vrstev.
Deggi mirch. Červená barva není všechno
Deggi mirch je indické červené chilli koření, často připravované jako směs různých papriček. Používá se nejen kvůli pálivosti, ale také kvůli krásné červené barvě, kterou dodává marinádám a omáčkám. Možná narazíte také na Kashmiri chilli, které je známé výraznou barvou a zpravidla mírnější pálivostí. Nejde o úplně totožnou surovinu, ale může posloužit jako rozumná alternativa.
A co naše obyčejná paprika? Ano, zkoušela jsem ji. Uvařit se s ní samozřejmě dá, ale rozhodně nečekejte stejnou chuť. Sladká paprika postrádá část typického chilli charakteru a výsledné jídlo bude jiné. Pokud nemáte deggi mirch, můžete zkusit sladkou papriku doplnit trochou jemného chilli. Jen si hlídejte pálivost, protože mezi jednotlivými druhy mohou být opravdu velké rozdíly.
Ghí. Máslo, které se chová trochu jinak
Ghí neboli přepuštěné máslo už dnes asi není taková exotika jako kdysi. Vyrábí se pomalým zahříváním másla, při kterém se odstraní voda a většina mléčných pevných částic. Zůstane tuk s příjemnou máslovou chutí, který lépe snáší vyšší teploty.
V indické kuchyni se používá při restování koření, zeleniny i masa. A právě to je důležité, protože koření se v teplém tuku rozvoní a uvolní část svých aromatických látek. Pokud ghí nemáte, můžete použít neutrální olej a trochu másla přidat později. Do Butter Chicken ale ghí krásně zapadá a dnes ho seženete téměř v každém větším supermarketu.
Kardamom. Malý zelený lusk s velkou vůní
V receptu se používá zelený kardamom, což jsou drobné zelené lusky obsahující tmavá aromatická semínka. Voní sladce, kořenitě, trochu citrusově a někdo v něm cítí i lehce eukalyptové tóny. Možná ho znáte z čaje nebo sladkého pečiva, ale v indické kuchyni se běžně používá také do slaných jídel.
Důležité je nezaměňovat zelený kardamom s černým. Ten má výraznější, zemitější a často kouřové aroma. A ještě jeden praktický detail. Když recept uvádí tři kardamomy, myslí tím tři celé lusky, nikoli tři jednotlivá semínka. Pokud nechcete, aby vám v omáčce zůstaly tužší kousky, můžete lusky před mixováním vyjmout.
Zázvorovo-česneková pasta. Jednoduchá věc, pokud máte správného pomocníka
Zázvorovo-česneková pasta, anglicky ginger garlic paste, je jednou z nejčastěji používaných surovin v indické kuchyni. A přitom nejde o nic složitého. V podstatě potřebujete jen čerstvý zázvor a česnek, obvykle v přibližně stejném poměru, které rozmixujete do jemné pasty.
A teď moje malá rada. Pořiďte si na to malý elektrický sekáček nebo mixér určený na přípravu past. Ideálně takový, který zvládne rozmixovat i menší množství surovin. S klasickým stolním mixérem nebo tyčovým mixérem se totiž můžete docela natrápit. Pokud máte v nádobě jen pár stroužků česneku a kousek zázvoru, nože je často jen rozhazují po stěnách a pořádnou pastu z toho nedostanete.
Samozřejmě můžete všechno nasekat najemno a následně rozdrtit v hmoždíři. Ten mám doma také a používám ho mimo jiné na koření. Ale přiznejme si, že ne každý má trpělivost nebo zkušenosti na to, aby česnek se zázvorem nejprve nakrájel na opravdu miniaturní kousky a potom je ještě důkladně rozmělnil.
Malý mixér vám tuhle práci výrazně usnadní. Zázvor předem nakrájejte na menší kousky, česnek oloupejte a obojí zpracujte do co nejjemnější konzistence. Pokud je směs příliš suchá a nože se protáčejí naprázdno, můžete přidat trošku vody, ale opravdu jen tolik, kolik je potřeba. Pasta se potom mnohem rovnoměrněji rozprostře v marinádě i omáčce a nemusíte se bát, že v hotovém jídle narazíte na velký kus zázvoru.
Hořčičný olej. A ne, není to olej s hořčicí
Hořčičný olej se získává ze semen hořčice a má výraznou, štiplavou chuť. V některých indických kuchyních patří mezi tradičně používané tuky a v marinádách dodává masu další chuťový rozměr.
Nejde o obyčejný olej, do kterého by někdo přimíchal lžičku plnotučné hořčice. Pokud ho neseženete, můžete použít neutrální řepkový olej, ale výsledná chuť bude o něco méně výrazná. Při nákupu si také dávejte pozor, aby šlo skutečně o potravinářský olej určený ke konzumaci, protože některé výrobky prodávané pod názvem mustard oil jsou označené pouze pro vnější použití.
Cizrnová mouka neboli besan
Možná vás překvapí, proč se do kuřecí marinády přidává mouka. V indické kuchyni se běžně používá besan, tedy mouka vyráběná z loupané indické cizrny chana dal. V tomto receptu se malé množství mouky nejprve nasucho opraží, aby získala jemnější oříškovou vůni.
V marinádě potom pomáhá vázat přebytečnou vlhkost a vytvářet směs, která lépe ulpívá na mase. Pokud cizrnovou mouku nemáte, můžete ji při prvním pokusu vynechat, ale marináda může být trochu řidší. Při opražení si navíc dejte pozor na teplotu. Mouky je velmi malé množství, a pokud ji necháte na příliš rozpálené pánvi bez míchání, rychle se připálí.
Tandoor a tandoori. Proč na tom záleží
Tandoor je tradiční pec, často vyrobená z hlíny, která se používá například k přípravě masa a chleba naan. Pracuje s velmi vysokými teplotami a jídlo v ní získává charakteristické opečení i aroma. Slovem tandoori se označuje způsob přípravy spojený s touto pecí, například známé tandoori chicken.
Já žádný tandoor nemám, takže kuře připravuji v klasické troubě. Nepředstírám, že výsledek bude úplně stejný jako z tradiční indické pece. Ale rozhodně to neznamená, že bych si kvůli tomu měla Butter Chicken odpustit. A pokud se vám podaří maso na povrchu pěkně opéct, získáte alespoň část chutí, které by jinak vznikaly při tradiční přípravě.
A co ty kešu ořechy?
Možná jste čekali, že se máslová omáčka bude skládat především z másla a smetany. Jenže v Ranveerově receptu najdete také kešu ořechy, které mají trochu jiný úkol.
Po uvaření a rozmixování pomáhají omáčku přirozeně zahustit a dodat jí jemnou, krémovou konzistenci. Nejsou tam proto, aby výsledné jídlo chutnalo jako oříškový dezert. Společně s rajčaty, cibulí, jogurtem a máslem vytvářejí hladký základ, který je pro tento typ omáčky typický. Proto bych je při prvním vaření rozhodně nevynechávala.
Butter Chicken podle Ranveera Brara
Recept vychází z originální verze indického šéfkuchaře Ranveera Brara. Suroviny a jejich poměry zachovávám, ale kuře připravuji ve vlastní klasické troubě a celý postup doplňuji o vysvětlení, která bych sama při svých prvních pokusech ocenila.
Počet porcí | Marinování | Vaření |
|---|---|---|
4 až 5 | asi 20 minut | 1 až 1,5 hodiny |
Co budete potřebovat
Množství | První marináda |
|---|---|
2 | celá kuřata rozdělená na poloviny |
2 lžičky | citronové šťávy |
2 lžičky | zázvorovo-česnekové pasty |
podle chuti | sůl |
Množství | Druhá marináda |
|---|---|
3 lžíce | potravinářského hořčičného oleje celkem |
300 ml | hustého odkapaného bílého jogurtu |
2 lžíce | deggi mirch |
½ lžíce | nasucho opražené cizrnové mouky |
1 lžička | drceného černého pepře |
1 vrchovatá lžíce | zázvorovo-česnekové pasty |
podle chuti | sůl |
Množství | Základ omáčky |
|---|---|
2 vrchovaté lžíce | ghí |
2 | bobkové listy |
asi 1,3 cm | celé skořice |
3 velké | cibule |
6 velkých | rajčat |
1 lžíce | oleje |
½ lžičky | kurkumy |
2 lžíce | deggi mirch |
1 lžíce | mletého koriandru |
240 ml | vody |
240 ml | prošlehaného bílého jogurtu |
3 | zelené kardamomy |
dalších 480 ml | vody |
10 až 12 | kešu ořechů |
podle chuti | sůl |
Množství | Dokončení |
|---|---|
2 lžíce | ghí, pokud maso opékáte na grilovací pánvi podle originálu |
až 240 ml | vody na úpravu hustoty omáčky |
2 lžíce | medu |
3 až 4 lžíce | másla |
60 ml | smetany ke šlehání |
další 2 až 3 lžíce | másla |
1 lžíce | sušených listů kasuri methi |
podle chuti | sůl |
na ozdobení | trochu smetany, čerstvého koriandru a kasuri methi |
Postup ve zkratce
Než začnete, připravte si všechny suroviny nakrájené a odměřené. Při vaření pak nemusíte nic hledat a koření přidáte přesně ve chvíli, kdy má přijít na řadu.
Kuře osolte, potřete citronovou šťávou a zázvorovo-česnekovou pastou a nechte 15 až 20 minut marinovat v lednici.
Cizrnovou mouku opražte nasucho a smíchejte ji s jogurtem, hořčičným olejem, deggi mirch, pepřem, zázvorovo-česnekovou pastou a solí. Kuře v této marinádě pečlivě obalte.
V hrnci rozehřejte ghí, krátce na něm rozvoňte bobkové listy se skořicí a přidejte cibuli. Restujte ji dozlatova.
Přidejte rajčata, olej, kurkumu, deggi mirch, koriandr a sůl a za stálého míchání restujte 5 až 6 minut.
Stáhněte plamen a přilijte 240 ml vody. Postupně vmíchejte prošlehaný jogurt, přidejte kardamom, dalších 480 ml vody a kešu ořechy. Nechte 10 až 12 minut mírně probublávat.
Základ nechte trochu zchladnout, rozmixujte ho dohladka a podle chuti propasírujte přes sítko.
Kuře pečte v troubě předehřáté na 220 °C, s horkovzdušným režimem na 200 °C, dokud nezíská pěknou barvu. Podle originálu ho můžete také opéct na ghí na grilovací pánvi, 5 až 6 minut z každé strany.
Omáčku zahřejte s medem, první částí másla, solí a podle potřeby trochou vody. Vložte kuře, přidejte smetanu a zbylé máslo a vařte na mírném plameni, dokud maso uvnitř nedosáhne 74 °C. Nakonec vmíchejte promnuté kasuri methi a podávejte s rýží basmati nebo naanem.
Podrobný postup se všemi radami najdete hned pod receptem.
Jak připravit Butter Chicken krok za krokem
Než se pustíte do vaření, doporučuji vám připravit si všechno dopředu. Nakrájejte cibuli a rajčata, odměřte koření, vodu i jogurt a rozložte si vše na linku v pořadí, v jakém to budete potřebovat. Ve chvíli, kdy se v hrnci restuje cibule a vy máte přidat několik druhů koření najednou, budete rádi, že nemusíte nic hledat ani odměřovat. Kuchaři tomu říkají mise en place a u indické kuchyně se to opravdu vyplatí.
První marináda
Kuře vložte do větší mísy. Přidejte sůl, citronovou šťávu a zázvorovo-česnekovou pastu. Všechno důkladně vetřete do masa, včetně zářezů, pokud jste je do silnějších částí udělali, a nechte přibližně 15 až 20 minut marinovat v lednici.
Možná vás překvapí, že první marináda obsahuje jen několik surovin. Jenže už teď masu dodáváme základní chuť a připravujeme ho na další vrstvu koření. Není potřeba přidávat nic dalšího ani se snažit celý proces urychlit vyšší teplotou. Maso nechte jednoduše odležet.
Druhá marináda
Nejdříve si připravte cizrnovou mouku. Malou pánev zahřejte na mírném plameni a nasypte do ní půl lžíce mouky. Za stálého míchání ji krátce opražte, dokud se nezačne příjemně oříškově rozvonět. Neměla by výrazně zhnědnout. Pokud začne tmavnout příliš rychle nebo ucítíte spáleninu, okamžitě ji odstavte. U tak malého množství stačí opravdu chvilka nepozornosti.
V jiné míse smíchejte hustý jogurt, hořčičný olej, deggi mirch, opraženou cizrnovou mouku, drcený pepř, zázvorovo-česnekovou pastu a sůl. V původním receptu se hořčičný olej přidává postupně, dvě lžíce a potom ještě jedna, takže ho nemusíte nalít všechen najednou.
Směs by měla být hustá a dobře držet na mase. Pokud z kuřete okamžitě stéká, bývá problém v příliš řídkém jogurtu. Proto doporučuji opravdu hustý jogurt, případně obyčejný bílý jogurt předem nechat odkapat přes jemné sítko.
Do hotové marinády vložte kuře a pečlivě ho celé obalte. Pokud máte čas, můžete ho nechat několik hodin odpočívat v lednici. Není to povinná součást Ranveerova postupu, ale pro domácí přípravu je to praktická možnost.
Základ omáčky. Tady si hlídejte teplotu
Ve větším hrnci rozehřejte ghí na středním plameni. Jakmile je tekuté a rozehřáté, přidejte bobkové listy a kousek celé skořice. Nechte je krátce rozvonět. Nemusíte čekat, až koření výrazně ztmavne, a už vůbec nechceme, aby začalo černat.
Potom přisypte nahrubo nakrájenou cibuli a průběžně míchejte. Cílem je zlatavá barva, ne spálené okraje. Cibule potřebuje chvíli času, takže není důvod pouštět sporák na maximum. Pokud se začne přichytávat ke dnu dřív, než změkne, trochu stáhněte teplotu.
Jakmile cibule získá pěknou zlatavou barvu, přidejte nahrubo nakrájená rajčata, lžíci oleje, kurkumu, deggi mirch, mletý koriandr a sůl. Všechno důkladně promíchejte a restujte přibližně pět až šest minut na středním až mírném plameni.
Tady bych vás chtěla upozornit na jednu důležitou věc. Mleté koření se dokáže spálit mnohem rychleji než celé. Proto ho přidáváme společně se šťavnatými rajčaty, nikoli do rozpáleného prázdného hrnce. Rajčata postupně pouštějí šťávu, která pomáhá zabránit připálení, ale i tak je potřeba směs míchat.
Pokud se začne příliš přichytávat nebo vysychat, přidejte malé množství vody a stáhněte plamen. Nepokoušejte se spálenou chuť zachránit přidáním dalšího koření. Jakmile je základ opravdu připálený, hořkost z něj už prakticky nedostanete.
Jogurt, kardamom a kešu ořechy
Jakmile jsou rajčata měkká a základ krásně voní, přilijte přibližně 240 ml vody a stáhněte plamen na mírný. Teď přijde na řadu prošlehaný jogurt.
A tady doporučuji trochu opatrnosti. Jogurt není smetana a při prudkém zahřátí se může srazit. Proto je lepší ho nejprve důkladně prošlehat a potom přidávat postupně za stálého míchání. Pokud máte základ opravdu hodně horký, klidně ho na okamžik odstavte a teprve potom jogurt vmíchejte.
Následně přidejte zelený kardamom, dalších 480 ml vody a kešu ořechy. Všechno nechte přibližně 10 až 12 minut mírně probublávat, dokud cibule a rajčata nezměknou natolik, že je bez problémů rozmixujete.
Nemusíte vytvářet prudký var. Stačí, když se na hladině objevují menší bublinky a směs se pozvolna vaří. Pokud se voda odpařuje příliš rychle, plamen stáhněte.
Jak udělat opravdu hedvábnou omáčku
Hotový základ nechte trochu zchladnout a přesuňte do výkonnějšího mixéru, který zvládne rozmixovat vařenou zeleninu, kešu ořechy i koření do hladké konzistence.
Tady už nejde o malou dávku zázvorovo-česnekové pasty, takže můžete použít klasický stolní mixér nebo dostatečně výkonný tyčový mixér. Jen pozor na horkou tekutinu. U stolního mixéru postupujte podle pokynů výrobce a nenechávejte horkou směs uzavřenou v nádobě, ve které by se mohl vytvořit přetlak.
Mixujte opravdu důkladně. Pokud chcete omáčku ještě jemnější, můžete ji následně propasírovat přes husté sítko. Odstraníte tak případné zbytky slupek, vláken nebo tvrdší části koření.
Právě tahle hladká konzistence je jedním z důvodů, proč je Butter Chicken tak příjemné. Není to omáčka, ve které by měly plavat velké kusy cibule nebo rajčat. Chceme jemný, krémový základ, do kterého později přidáme maso.
Kuře z klasické trouby
Ranveer v originálním receptu opéká marinované kuře na grilovací pánvi s ghí přibližně pět až šest minut z každé strany, dokud není částečně propečené. Potom ho dokončuje přímo v omáčce.
Já ale doma používám obyčejnou troubu a tenhle způsob mi funguje. Troubu předehřejte na 220 °C při horním a spodním ohřevu nebo na přibližně 200 °C při horkovzdušném režimu. Marinované kuře rozložte na plech nebo na mřížku umístěnou nad pekáčem tak, aby jednotlivé kusy měly kolem sebe dostatek místa.
A ještě jedna věc z mé kuchyně. Ranveer používá celá kuřata rozdělená na poloviny, ale já si často jednoduše koupím kuřecí prsní řízky a nakrájím je na kostičky. Jde to rychleji, marináda se na menší kousky lépe nabalí a v troubě se maso upeče mnohem dřív než půlky kuřete. Proto ho hlídejte, aby nevyschlo. Množství marinády i omáčky zůstává stejné.
Během pečení maso kontrolujte. Marináda obsahuje jogurt a koření, takže na povrchu začne postupně získávat barvu. Chceme pěkné opečení, nikoli černou a spálenou vrstvu. Pokud povrch tmavne příliš rychle, snižte teplotu nebo přesuňte plech o úroveň níž.
Doba pečení se liší podle velikosti kuřete. Menší porce budou hotové rychleji než půlky celého kuřete, proto se nespoléhejte jen na minutky. Pokud budete maso ještě dovařovat v omáčce, můžete ho vyjmout před úplným propečením a bezprostředně dokončit v hrnci. Před podáváním však musí nejtlustší část kuřete dosáhnout alespoň 74 °C, ideálně ověřených kuchyňským teploměrem.
A právě tady je důležité nepředstírat, že běžná trouba funguje stejně jako tandoor. Nezískáte úplně stejné aroma ani způsob opečení, ale stále můžete připravit nádherně kořeněné a šťavnaté kuře, které bude s máslovou omáčkou skvěle fungovat.
V originálním receptu Ranveer používá ještě jednu zajímavou techniku, při které hotovému jídlu dodává kouřové aroma pomocí rozžhaveného dřevěného uhlí. Já tenhle krok doma vynechávám. Nejenže nemám potřebu manipulovat v kuchyni se žhavým uhlím, ale upřímně si myslím, že pro někoho, kdo s podobnou technikou nemá zkušenosti, představuje zbytečné riziko. A protože tenhle recept píšu i pro lidi, kteří s indickou kuchyní teprve začínají, nechci je navádět k něčemu, co se může při troše nepozornosti nepříjemně zvrtnout. Navíc vám můžu z vlastní zkušenosti říct, že Butter Chicken chutná naprosto skvěle i bez tohoto kroku.
Konečně Butter Chicken
Rozmixovanou omáčku vraťte do většího hrnce a začněte ji opatrně zahřívat. Pokud je příliš hustá, přilijte část z přibližně 240 ml vody určené na dokončení. Nemusíte použít všechno. Záleží na tom, kolik vody se během přípravy odpařilo a jakou konzistenci máte rádi.
Přidejte med, první část másla a podle chuti sůl. Krátce zahřejte, aby se máslo rozpustilo a jednotlivé chutě spojily. Omáčka by neměla být vodová, ale ani tak hustá, aby se při míchání lepila na dno hrnce.
Potom vložte připravené kuře, přilijte smetanu a přidejte zbývající máslo. Teď už udržujte mírný až střední plamen a omáčku průběžně promíchávejte. Prudký var není potřeba, zvlášť když už obsahuje jogurt, smetanu a máslo.
Pokud jste kuře v troubě pouze předpekli, pokračujte ve vaření, dokud nebude zcela propečené. Ranveer ve svém postupu uvádí přibližně sedm až osm minut, ale u větších kusů masa může být nutné vařit déle. Pokud jste kuře upekli úplně, stačí ho v omáčce dobře prohřát a nechat chutě propojit.
Na závěr promněte mezi prsty sušené listy kasuri methi a vmíchejte je do hotového jídla. Nepřidávala bych je zbytečně brzy. Jejich charakteristická vůně nejlépe vynikne právě při dokončování omáčky.
Proč je moje Butter Chicken spíš žluté než oranžové?
Možná se vám stane, že vaše omáčka nebude mít tu sytě oranžovou barvu, kterou znáte z restaurací, ale bude spíš do žluta. Nebojte, neudělali jste chybu a na chuti se to nijak neprojeví.
Barvu ovlivňuje hned několik věcí. Rajčata mimo sezónu bývají bledší a méně šťavnatá, takže dodají méně červené. Jogurt, kešu ořechy a smetana omáčku po rozmixování výrazně zesvětlí. A kurkuma přidává žlutý tón, i když jí je v receptu jen půl lžičky. Restaurace navíc často sahají po větším množství Kashmiri chilli nebo rovnou po potravinářském barvivu.
Pokud chcete barvu sytější, můžete k rajčatům přidat lžíci rajčatového protlaku, použít Kashmiri chilli, které barví výrazněji a pálí méně, nebo dát kurkumy jen špetku. Pomoct může i jednoduchý trik: na závěr rozehřejte trochu másla nebo ghí, krátce v něm rozvoňte lžičku deggi mirch a vmíchejte ho do hotové omáčky.
Co se dá nahradit a kde už je lepší hledat originál?
Když jsem s indickou kuchyní začínala, postupně jsem zjišťovala, že některé ingredience opravdu není problém nahradit, zatímco jiné jsou pro výslednou chuť mnohem důležitější. A upřímně, ne vždycky má člověk chuť nebo možnost běhat po specializovaných obchodech kvůli jediné surovině.
Pokud nemáte deggi mirch, můžete vyzkoušet sladkou papriku s trochou jemného chilli. Sama jsem papriku použila a vím, že to jde, ale chuť nebude úplně stejná. Hořčičný olej lze nahradit neutrálním řepkovým olejem, i když přijdete o jeho výraznější aroma. Místo ghí můžete při restování použít olej a máslo přidat později, zatímco zázvorovo-česnekovou pastu si bez problémů připravíte doma.
U kasuri methi bych byla opatrnější. Pokud ji vynecháte, omáčku samozřejmě uvaříte, ale bude jí chybět charakteristický bylinný tón. A rozhodně bych ji nenahrazovala semínky pískavice ve stejném množství, protože se chovají i chutnají jinak.
Pokud nemáte cizrnovou mouku, můžete malé množství vynechat, jen počítejte s tím, že marináda může být trochu řidší. Hustý odkapaný jogurt se dá nahradit hustým řeckým jogurtem, případně si můžete běžný bílý jogurt nechat odkapat sami. Zelený kardamom bych ale doporučila pořídit, protože jeho aroma je poměrně specifické a černý kardamom není rovnocennou náhradou.
A hlavně si pamatujte, že náhrada nemusí být automaticky špatná. Jen je fér vědět, že měníte původní recept. Někdy to bude téměř neznatelný rozdíl, jindy se dostanete k výrazně odlišné chuti. Pokud vás indická kuchyně začne bavit, doporučuji některé základní suroviny postupně pořídit. Využijete je i v celé řadě dalších jídel.
S čím Butter Chicken podávat?
Když už si dáte práci s takhle krásně voňavou omáčkou, byla by škoda nemít něco, čím ji pořádně nabrat. Skvěle funguje basmati rýže, která má jemnou chuť a nechá vyniknout samotné Butter Chicken. Pokud máte rádi pečivo, doporučuji také indický naan, ideálně ještě teplý.
A pokud vaříte pro někoho, kdo není zvyklý na pálivá jídla, hlídejte především množství a druh chilli. Začít s jemnější variantou je úplně v pořádku. Pálivost můžete postupně upravovat, ale jednou přidané příliš ostré koření už z hrnce nedostanete.
Na závěr jedno poděkování
Možná to zní zvláštně, když člověk napíše celý článek o receptu někoho, koho osobně nezná. Jenže pro mě je Ranveer Brar mnohem víc než člověk, podle kterého občas vařím.
Jeho videa mi ukázala, že kuchyně, která mi kdysi připadala nedostupná a složitá, může být ve skutečnosti nádherným dobrodružstvím. Že nemusím všechno umět předem, že se můžu učit za pochodu a že někdy stačí jen někdo, kdo dokáže dobře vysvětlit, co dělá.
Tenhle recept proto berte jako moje malé poděkování člověku, který mi pomohl objevit úplně nový svět chutí. A pokud vás indická kuchyně láká, ale zatím jste si na ni netroufli, možná bude právě jeho Butter Chicken tím prvním receptem, který vám dodá odvahu.
Mně se to povedlo hned napoprvé. A jestli jsem to tehdy zvládla já, věřím, že máte velmi dobrou šanci i vy.
Recept vychází z tvorby indického šéfkuchaře Ranveera Brara. Suroviny a základní kuchařské postupy vycházejí z jeho originálu. Český text, vysvětlení ingrediencí, praktické rady a úprava přípravy kuřete pro běžnou domácí troubu představují moje vlastní zpracování.
Vaše Mimosa
Mimosa Confiante
Přes den se motám kolem marketingu, textů a kampaní, po večerech kolem fanfikcí, cosplaye a všech možných „co kdyby“, která mi nedají pokoj. Píšu hlavně ze světa Harryho Pottera a Mo Dao Zu Shi, nejčastěji Snarry, Snamione, HarryLu a WangXian. Díky zdravotnickému vzdělání se mi do příběhů občas připlete víc anatomie, medicíny a rešerší, než bylo původně v plánu. Cosplay je pro mě zase další způsob, jak si s oblíbenými postavami hrát, ať už zůstávám u canonu, nebo je převlékám do vlastních fanfikčních a AU verzí. V Deníku jedné ADHD zmijozelky pak bez velkého přikrášlování píšu o životě s hlavou, která má většinou otevřeno příliš mnoho záložek najednou.
📖 Další povídky najdeš na AO3 a Wattpadu · 📸 Instagram · 🎥 TikTok · 👉 Celý příběh o mně
